腌制对驴肉理化性质影响的研究

• 作者: 冯媛媛 刘菲 崔瑞颖 张志胜 祖铁红
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 腌制 驴肉 嫩度 水分 卫生学
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 24-26
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以驴后腿肉为原料,研究0～4℃条件下,驴肉经腌制处理前后,组织中理化性质及卫生品质的变化,包括蒸煮损失率、硬度与咀嚼度、水分、水分活度(AW值)、pH、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数及大肠菌群等的变化,综合驴肉嫩度、水分及卫生学3个角度,确定驴肉的最佳腌制时间为24～48 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志胜	河北农业大学食品科技学院	97	540	13.0	18.0
2	崔瑞颖	河北农业大学食品科技学院	10	20	3.0	4.0
3	祖铁红	河北农业大学食品科技学院	9	31	3.0	5.0
4	冯媛媛	河北农业大学食品科技学院	6	19	2.0	4.0
5	刘菲	河北农业大学食品科技学院	2	1	1.0	1.0