番茄辣酱工艺优化的研究

• 作者: 孙欢欢 施晓燕 江英 王荣
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 番茄酱 辣椒 优化配方
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 73-76
• 页数: 4页
• 字数: 3750字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.21.021

摘要

对番茄辣酱的制作过程进行了研究,通过单因素试验和正交试验探讨番茄辣酱配方及生产工艺,确定番茄辣酱的最佳配方:调味液用量20％,番茄酱用量54.46％,辣椒用量15.56％,大蒜用量7.78％,食盐用量0.7％,蔗糖用量1.5％.该配方生产的番茄辣酱呈均匀的鲜红色、风味好、香气浓郁、口感好、酸甜协调性好、滋味独特、组织形态好,该产品风味优良,辅料处理过程简单易行,可用于产业化生产,开发前景广阔.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江英	石河子大学食品学院	118	1093	17.0	27.0
2	王荣	石河子大学食品学院	11	26	4.0	4.0
3	孙欢欢	石河子大学食品学院	2	8	2.0	2.0