新疆双峰驼乳杀菌条件的选择及其热稳定性

• 作者: 李冠 杨洁 豆智华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 新疆双峰驼乳 杀菌条件 热稳定性 理化性质
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.7
• 字数: 4468字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321008

摘要

研究加热温度和时间与驼乳相对密度、滴定酸度、pH值、黏度、酒精稳定性、乳糖含量和总蛋白质含量的关系,用残活率对数值(1g(N/N0))评价杀菌效果,采用SDS-PAGE检测每个热处理水平驼乳蛋白质的变性程度.结果表明:在75℃热处理时间分别为5、10、15min时,菌落总数减少了60.2％、61.9％、81.9％.热处理对驼乳理化指标无显著影响(P＞0.05),对酒精稳定性影响显著(P＜0.05).在60～75℃条件下,热处理时间对蛋白质含量的影响不显著(P＞0.05);在65～100℃时,热处理温度对乳糖含量的影响显著(P＜0.05).蛋白质的热稳定性:乳酸脱氢酶＞α-乳白蛋白＞白蛋白＞乳铁蛋白.60℃热处理对驼乳中蛋白质的影响不显著(P＞0.05).65～100℃热处理对驼乳中蛋白质的影响显著(P＜0.05).结论:在75℃热处理5～15min,可以杀灭81.9％的微生物,蛋白质的变性程度较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨洁	新疆大学生命科学与技术学院	87	945	16.0	28.0
2	李冠	新疆大学生命科学与技术学院	125	1244	20.0	27.0
3	豆智华	新疆大学生命科学与技术学院	5	4	2.0	2.0