壳寡糖/氨基葡萄糖非酶褐变研究进展

• 作者: 徐光富 李博 步芬 王岁楼
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 壳寡糖 氨基葡萄糖 非酶褐变
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 181-185
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

壳寡糖和氨基葡萄糖在功能性食品和医药领域应用广泛,但不当的生产工艺会引起非酶褐变,严重影响产品外观及其生物活性.研究对壳寡糖及氨基葡萄糖非酶褐变程度表征、非酶褐变机理、影响因素、非酶褐变抑制进行了综述.褐变降解途径主要有羰氨反应,反醇醛缩合,分子间脱水和烯醇化反应；壳寡糖和氨基葡萄糖非酶褐变主要受温度,pH,加热时间的影响;NaBH4,NaHSO3等还原剂能够有效抑制壳寡糖和氨基葡萄糖非酶褐变.