冷冻对蛋黄理化性质的影响

• 作者: 万丽娜 刘文营 卢晓明 孙嘉文
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 冷冻 蛋黄 凝胶化 乳化性
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 189-192
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

蛋黄液是一种高营养食品,容易发生腐败变质.在蛋黄液的贮藏和运输过程中,冷冻是延长蛋黄液的保质期的常用方法之一.冷冻会对蛋黄的理化性质产生一定的影响.主要综述了冷冻对蛋黄的流动性、溶解度、乳化性等理化性质及其应用的影响,蛋黄凝胶化的原因及防止蛋黄凝胶化的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘文营		6	41	3.0	6.0
3	卢晓明		9	38	3.0	6.0
7	孙嘉文		1	0	0.0	0.0
11	万丽娜		2	0	0.0	0.0