混合香蕉浆的制备工艺及其低温保鲜技术研究

• 作者: 叶琼娟 张全凯 杜冰 杨公明 梁亮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉浆 低温 保鲜 风味
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 236-240
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文

摘要

研究不同品种香蕉的特性的基础上,优化了其组合比例,并利用正交实验优化得到了最佳护色液配方,同时比较研究了一次、二次超速冷冻和缓冻三种不同的低温保鲜工艺.结果表明不同香蕉的最佳配比是香牙蕉∶大蕉∶粉蕉4∶4∶2;最佳护色液配方是柠檬酸0.20％,谷胱甘肽(GSH)0.10％,VC为0.10％,其色差值△E*最小为11.58,在此基础上热烫60s能使PPO和POD酶基本失活;最佳低温保鲜工艺是一次速冻,即香蕉经护色后灭酶打浆,然后包装于-40℃的超速冷冻设备中冻结8min.得到的香蕉浆色泽黄亮、香气怡人,口感细滑、酸甜适宜,且组织破坏小,感官评分达到93分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜冰	华南农业大学食品学院	127	1047	17.0	25.0
2	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
3	张全凯	华南农业大学食品学院	7	97	4.0	7.0
4	叶琼娟	华南农业大学食品学院	8	97	4.0	8.0
5	梁亮	华南农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0