天然产物在肉制品护色保鲜中的应用

• 作者: 张汆 徐幸莲 蔡华珍 陈志宏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 天然产物 肉制品 保鲜 护色
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 370-374
• 分类号: TS251
• 语种: 中文

摘要

肉制品营养丰富、富含脂质,在加工和贮存期间,易感染微生物或发生氧化、褪色现象,影响其质量和安全性.研究表明,许多源于植物、动物、微生物的天然产物可以显著延长肉制品的保质期、减少脂类和蛋白质的氧化、抑制微生物生长,在肉制品防腐保鲜方面作用显著,在肉制品保鲜中的应用日益得到关注.本文简单介绍了近年来天然产物在肉制品保鲜护色方面的研究成果,期望为安全、高效的肉制品天然保鲜剂的研发提供思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	张汆	滁州学院生物与食品工程学院	76	328	10.0	14.0
3	蔡华珍	滁州学院生物与食品工程学院	41	144	7.0	9.0
4	陈志宏	滁州学院生物与食品工程学院	25	57	5.0	7.0