蔗糖对软饮料中紫薯花色苷稳定性的影响

• 作者: 宋会歌 李菁 赵国华 陈芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花色苷 稳定性 降解动力学 蔗糖 软饮料模型
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 135-140
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

通过研究4℃和25℃贮藏温度、70～90℃加热条件下,不同质量浓度的蔗糖软饮料模型中紫薯花色苷的降解动力学情况,探讨了酸性软饮料中紫薯花色苷的贮藏稳定性及热稳定性.结果表明,在4℃贮藏时,紫薯花色苷在不同质量浓度的蔗糖软饮料模型中降解动力学符合零级反应,而在25℃和加热条件下时,其降解动力学符合一级反应.加热处理时,随着蔗糖质量浓度和加热温度的升高,紫薯花色苷的降解速率加快,稳定性变差.因此,在生产含紫薯花色苷产品时,可以采取降低处理温度,控制蔗糖浓度,缩短加热时间来保证产品的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
3	李菁	西南大学食品科学学院	3	3	1.0	1.0
6	宋会歌	西南大学食品科学学院	5	31	3.0	5.0
7	陈芳	西南大学食品科学学院	8	21	3.0	4.0