无水奶油和BL-41的比例对淡奶油稳定性的影响

• 作者: 徐巨才 赵强忠 赵谋明 龙肇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淡奶油 无水奶油 BL-41 界面蛋白 粒径分布
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 107-110,114
• 分类号: TS252.52
• 语种: 中文

摘要

研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理.研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度呈先增大后减小的趋势,在无水奶油:BL-41为17.5∶17.5时达到最大值,而界面蛋白含量则先降低后升高,在无水奶油:BL-41为17.5∶17.5时达到最小值.此外,随着储存时间的延长,上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度均逐渐增大,而界面蛋白含量则逐渐降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	龙肇	华南理工大学轻工与食品学院	8	61	3.0	7.0
4	徐巨才	华南理工大学轻工与食品学院	5	16	2.0	4.0