酪蛋白和工艺对再制稀奶油稳定性的影响

• 作者: 张列兵 李妍 李扬 王筠钠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 胶束酪蛋白 酪蛋白酸钙 再制稀奶油 工艺 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 6582字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190805-055

摘要

本研究主要通过测定再制稀奶油的粒径、界面蛋白含量、黏度、微流变性质分析胶束酪蛋白浓缩粉(micelle casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)粉及工艺(灭菌、二次均质)对再制稀奶油稳定性的影响.结果表明:蛋白添加量为1.0％(质量分数,后同)和2.0％时,MCC再制稀奶油的失稳系数分别为0.396±0.011、0.032±0.001,说明稳定性随蛋白添加量的增加而提高,而CaC再制稀奶油稳定性的变化规律与之相反.灭菌后,MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著增加(P<0.05),均方根位移(mean square displacement,MSD)明显降低,CaC再制稀奶油与MCC再制稀奶油的变化明显不同,除界面蛋白含量由3.9～5.5 mg/m2增至5.2～7.0 mg/m2外,粒径D3,2、黏度及MSD(2.0％CaC再制稀奶油除外)无明显变化.二次均质后,MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著下降(P<0.05),MSD明显增加,而CaC再制稀奶油样品中除1.0％CaC再制稀奶油粒径D3,2由(2.80±0.10)μm下降至(2.06±0.11)μm外,其他理化性质变化不明显.虽然MCC乳化能力较CaC低,但其在添加量2.0％时制备的稀奶油稳定性最好.工艺会导致再制稀奶油(尤其是MCC再制稀奶油)理化性质间平衡的改变,再制稀奶油的稳定性也随之改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张列兵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	42	199	8.0	12.0
2	李妍	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心	20	61	5.0	6.0
3	李扬	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	85	3.0	9.0
4	王筠钠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	9	1.0	3.0