大豆分离蛋白-磷脂复合乳化体系的制备及pH对其影响的研究

• 作者: 冯红霞 张雅娜 李杨 江连洲 王妍 王晶 王欢
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 磷脂 乳化活性 乳化稳定性 pH
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 159-162,176
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

以大豆为原料,采用碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白,与大豆磷脂、葵花油在均质机的作用下制备复合乳化体系,经单因素实验确定乳化体系制备参数:大豆分离蛋白∶大豆磷脂(w/w)=10∶1,水相∶油相(v/v)=3∶1,大豆分离蛋白含量为10mg/mL,均质时间:30s,均质速度:20000r/min.选择不同pH缓冲液处理复合乳化体系,进行乳化活性、乳化稳定性、粒径分析及显微镜观察发现大豆分离蛋白-磷脂复合乳化体系在pH≥7环境下,乳化体系稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王欢	东北农业大学食品学院	56	290	9.0	14.0
4	王妍	东北农业大学食品学院	21	120	6.0	10.0
5	王晶	东北农业大学食品学院	81	476	12.0	18.0
6	张雅娜	东北农业大学食品学院	12	89	6.0	9.0
7	冯红霞	东北农业大学食品学院	12	101	7.0	9.0