大豆磷脂对大豆蛋白乳化体系的影响

• 作者: 冯丹 刘海英 张雅娜 李杨 江连洲 王中江 王妍 王欢 王辰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳液 大豆分离蛋白 大豆磷脂 表面疏水性 Zeta电位 乳化性
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 74-76,79
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

研究了大豆磷脂对三种大豆球蛋白(SPI、7S、11S)乳状液性质的影响,并对相关作用机理进行了探讨.测定了添加磷脂前后蛋白乳状液的黏度、粒径分布、表面疏水性、Zeta电位的变化.结果表明,磷脂与大豆球蛋白有疏水作用发生,使蛋白结构改变,疏水基团有不同程度的暴露,增加了乳状液的负Zeta电位.蛋白乳液加入磷脂后,乳状液粒径变小,黏度变小,7S与磷脂球蛋白的疏水作用最强,SPI与磷脂作用强度由7S与11S交互作用共同决定.