三种不同脂肪酸组成的油脂乳化液的理化性质研究

• 作者: 刘元法 孟宗 朱波 李进伟 蒋将
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆蛋白 乳化液 乳化性能 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-107,112
• 分类号: TS252.9
• 语种: 中文

摘要

研究了以天然豌豆蛋白(NPPI)及pH12偏移处理豌豆蛋白(BPPI)作为乳化剂,与三种不饱和脂肪酸含量差异很大的植物油(山茶油、葵花籽油和亚麻籽油)形成O/W乳化液,探讨蛋白改性和植物油种类对乳状液的乳化性能、氧化稳定性、流变性能和微观结构的影响.结果表明,BPPI有利于改善乳状液的理化性质.富含油酸的山茶油乳状液的氧化稳定性较好,但乳化稳定性最差,富含亚麻酸的亚麻籽油乳化液则相反,实际应用中可选择营养丰富、价格低廉的葵花籽油作为乳化液的油相.对开发高附加值的豌豆蛋白产品及拓宽其应用领域有一定的现实意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	李进伟	江南大学食品学院	73	687	14.0	22.0
3	孟宗	江南大学食品学院	32	167	8.0	11.0
4	蒋将	江南大学食品学院	30	226	9.0	13.0
5	朱波	江南大学食品学院	4	14	2.0	3.0