热处理对大豆球蛋白乳化性的影响

• 作者: 张雅娜 李杨 江连洲 王中江 王妍 王欢 王辰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 电泳 乳状液 乳化性 粒径
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 154-156,173
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

分离纯化出7S、11S、SPI球蛋白,采用热处理三种球蛋白,考察热变性对蛋白乳化性及蛋白形成乳液的稳定性影响.结果表明,90℃热处理5min后SPI的乳化性达到最高,而在此变性条件下其组分7S的乳化性明显降低,11S的乳化性升高;热变性后SPI形成的乳液稳定性增强,7S乳液稳定性降低,11S乳液稳定性升高;热处理使蛋白发生不同程度变性,导致蛋白结构发生变化,蛋白乳化性改变,进而影响乳液性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王欢	东北农业大学食品学院	56	290	9.0	14.0
4	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
5	王辰	东北农业大学食品学院	5	100	4.0	5.0
6	王妍	东北农业大学食品学院	21	120	6.0	10.0
7	张雅娜	东北农业大学食品学院	12	89	6.0	9.0