壳聚糖对大豆球蛋白聚集情况影响的研究

• 作者: 万芝力 杨晓泉 袁杨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆球蛋白 壳聚糖 静电作用 ζ-电位
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 164-166,169
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文

摘要

研究了不同pH和离子强度条件下，壳聚糖对大豆球蛋白（11S）聚集情况的影响作用。研究发现：添加壳聚糖可以显著抑制大豆球蛋白（11S）在其等电点区域（pH5．0）的聚集情况，并且通过粒度与ζ-电位的测试发现壳聚糖与大豆球蛋白（11S）的作用方式是静电相互作用。在0．1wt％壳聚糖存在时，大豆球蛋白（11S）溶液的等电点从pH5．09改变为pH7．81。而NaCl的存在会屏蔽壳聚糖的正电荷，从而减弱静电相互作用，使体系的聚集情况增加。在一定的pH和离子强度下，壳聚糖对大豆球蛋白的热诱导聚集同样有抑制作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	袁杨	华南理工大学轻工与食品学院	4	8	2.0	2.0
3	万芝力	华南理工大学轻工与食品学院	5	2	1.0	1.0