超高压技术对草莓汁果胶甲酯酶钝化作用的研究

• 作者: 张波波 张超 王丹 赵晓燕 霍乃蕊 马越
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 超高温瞬时灭菌 调配草莓汁 果胶甲酯酶
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 314-316,338
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

研究不同条件超高压处理及超高温瞬时灭菌(UHT)对调配草莓汁果胶甲酯酶(PME)钝化作用的影响.以完成调配的草莓汁为对照,分别考察处理压力、保压时间、协同温度以及处理次数对样品的影响.结果表明,不同超高压处理及UHT处理与对照组相比都能导致PME酶活性降低(p＜0.05).200、400MPa(30℃,20mm)处理对PME钝化效果与UHT处理相当,达到一定压力(600MPa)钝化效果明显强于UHT处理;超高压处理时间越长,PME钝化效果越明显;超高压协同温度30～60℃处理对PME钝化无显著差异;超高压处理时间一定,增加处理次数对PME钝化作用不明显.贮藏30d后,不同处理PME酶活性基本无变化.