外源脂肪酶对腊鸭腿品质的影响

• 作者: 付刚 何莉 吴若娜 李诚 杨勇 杨洋 苏赵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊鸭腿 外源脂肪酶 品质
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 161-164,168
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

为探讨外源脂肪酶对腊鸭腿加工过程中品质变化的影响,实验组采用外源脂肪酶对鸭腿进行处理,与对照组(未加酶组)进行品质比较.分别对腊鸭腿腌制、烘烤、烟熏、风干第7、14、21、28d各加工阶段采样,进行感官、水分含量、水分活度、游离脂肪酸(FFA)、pH、过氧化值(PV)及硫代巴比妥酸(TBA)值等指标的测定.感官评定结果显示,风干第14d的实验组与风干第21d对照组品质最优;理化指标测定结果表明:风干至第14d,实验组的水分含量、水分活度分别降至45.9％和0.806,游离脂肪酸中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸分别达到3.63g/100g脂肪及2.033g/100g脂肪,过氧化值、硫代巴比妥酸值分别升高至0.0326g/100g脂肪及0.7892mg/100g脂肪,各指标均接近风干第21d对照组;综合感官指标及主要理化指标得出,实验组风干第14d达到成熟,较对照组缩短成熟期一周.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
2	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
3	苏赵	四川农业大学食品学院	28	198	8.0	12.0
4	何莉	四川农业大学食品学院	4	4	1.0	2.0
5	付刚	四川农业大学食品学院	32	247	8.0	14.0
6	吴若娜	四川农业大学食品学院	2	6	2.0	2.0
7	杨洋	四川农业大学食品学院	13	26	4.0	4.0