抗性淀粉的体外消化及结构变化的研究

• 作者: 刘倩芬 陈云超 黄赣辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 抗性淀粉 体外 老化 结晶度 动力学
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 115-118
• 分类号: TS235.1
• 语种: 中文

摘要

以玉米淀粉和增抗玉米淀粉为原料进行体外消化实验,建立了消化动力学模型,利用X-射线衍射、差示扫描量热、傅里叶红外变换等手段,对抗性淀粉不同时间段的消化物进行分析.结果表明:玉米淀粉在2h内几乎完全水解,消化速率常数为2.32h-1,高于抗性淀粉的1.13h-1;抗性淀粉在0～2h内,结晶度增加,焓值增加,表明此时消化过程以水解动力学为主,2h后,结晶度稍有下降,整体呈现一个无规律的变化过程；此时为直链淀粉重新排列的过程,链间通过氢键连接,形成的聚合物能抵抗淀粉酶的水解作用,整个消化过程为水解动力学和老化动力学相互竞争的过程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄赣辉	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	39	298	8.0	16.0
2	刘倩芬	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	14	2.0	3.0
3	陈云超	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	17	2.0	2.0