蔬菜预处理和盐渍新工艺对泡菜生产用盐量的影响研究

• 作者: 冯宽 张其圣 李洁芝 王艳丽 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 预处理 用盐量 低盐高酸 盐渍 蔬菜加工
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 13-15
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 2878字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2014.02-004

摘要

采用蔬菜预处理和低盐高酸技术改造提升传统盐渍工艺，本实验针对青菜、萝卜、榨菜、豇豆这四种较有代表性的泡菜生产原料蔬菜进行研究，重点考察了经过净菜处理后的原料净菜率、用盐量及其对稀释用水量的影响。通过对比实验发现，在提高泡菜产品质量的同时，可显著降低盐渍用盐量，使得用盐量由原来的15-20%，降低至6-10%；按四川省吉香居食品有限公司目前年加工1.0×108kg 蔬菜的规模，每年可以节省食盐使用量2.6×106kg以上，节盐效益显著。通过减少用盐量，可大量减少后期清洗、脱盐工段的用水量。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王艳丽		3	9	2.0	3.0
2	张其圣		11	19	3.0	4.0
3	冯宽		1	4	1.0	1.0