酱牛肉加工过程中挥发性成分的含量变化分析

• 作者: 喻倩倩 孙承锋 宋长坤 郭光平 魏帅
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 酱牛肉 挥发性成分 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气质联用(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 130-136
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

为探讨酱牛肉加工过程中挥发性成分组成及变化规律,设计正交试验对顶空固相微萃取(HS-SPME)条件及解吸时间进行优化,并结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对酱牛肉加工过程各阶段样品中的挥发性成分进行检测分析.结果表明,在萃取温度60℃,萃取时间60 min,解吸时间5 min的条件下效果最优.鉴别出酱牛肉加工过程中挥发性成分的总数是90种,其中包括醇类22种、醛类11种、酯类16种、烃类14种、酮类8种、含硫含氮及杂环类13种和其它化合物6种.六个加工阶段样品的挥发性成分的种类数量分别为45种、48种、53种、52种、61种和58种.加工过程中各类挥发性成分的相对含量不断发生变化,同类挥发性成分在六个加工阶段的组成也不一致.本研究结果为改进酱牛肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考.