蚕豆蛋白酶法改性增溶工艺优化及功能性研究

• 作者: 党斌 刘玉皎 杨希娟
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 蚕豆蛋白 酶法增溶 功能性
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1273-1281
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.07.1273

摘要

为了拓宽蚕豆蛋白在食品中的应用,解决传统工业方法制备的蚕豆蛋白溶解性差的问题,本文以传统的碱溶酸沉法提取的蚕豆蛋白为原料,采用限制性酶法对其进行增溶改性工艺优化,并对改性后的蚕豆蛋白的功能性质进行了研究.结果表明:风味蛋白酶是提高蚕豆蛋白溶解性的适宜用酶,酶解改性的最佳工艺条件为:料液比1∶14、酶加量(E:S)0.1％、温度58℃、pH值7.5、酶解时间30 min,此条件下蚕豆蛋白的溶解性达到99.73％.改性后的蚕豆蛋白的溶解性、起泡性、乳化性及乳化稳定性在酸性和碱性条件下均显著提高,泡沫稳定性在碱性条件下显著提高,持水力在pH值为2～12的范围内显著下降.