绿陈茶发酵后主要品质及香气成分的变化

• 作者: 刘婷婷 李伟 谭礼强 邹瑶 黄亚芳 齐桂年
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿陈茶 发酵 品质成分 香气成分
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 113-117
• 分类号: TS272.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.015

摘要

以绿陈茶为原料通过潮水后固体发酵,分析茶叶中主要品质成分及香气成分的变化.结果表明,发酵后,绿陈茶中的茶多酚、儿茶素总量分别下降了52.87％和87.12％,简单儿茶素降低了80.88％,酯型儿茶素降低了90.66％,其中EGCG降幅达92.7％,但没食子酸含量增加了888.72％;绿陈茶中的游离氨基酸总量下降了53.67％,叶绿素下降了27.6％,但可溶性糖及水溶性果胶含量分别增加了53.4％和50.15％,茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别增加了33.33％、15.26％和129.3％.发酵后,茶样中的香气物质总合量相较于绿陈茶增加了235.80％,并新增了香叶醇、苯并环庚三烯,但二甲基-2-异丙基苯和1-甲基萘不再检测出,芳樟醇及其氧化产物发生了剧烈的变化.植醇和3-甲基-2丁烯基苯是所有茶样中含量最多的两类香气成分.经感官评定发酵后的茶样具有典型的四川黑茶品质风格特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐桂年	四川农业大学园艺学院	90	811	15.0	23.0
2	李伟	四川农业大学园艺学院	41	240	9.0	14.0
3	邹瑶	四川农业大学园艺学院	19	95	6.0	9.0
4	刘婷婷	四川农业大学园艺学院	8	60	5.0	7.0
5	黄亚芳	四川农业大学园艺学院	3	30	3.0	3.0
6	谭礼强	四川农业大学园艺学院	17	33	4.0	5.0