脂肪酶对白酒四大酯的可逆合成与分解

• 作者: 周晓宏 林萌莉 王丹丹
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 脂肪酶 酯 合成 水解
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 74-78,83
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2+5
• 语种: 中文

摘要

为了探究白酒中四大酯的可逆合成与分解规律,用固定化南极假丝酵母脂肪酶B(Novozym 435),分别在水相和有机相(正己烷)中,进行酯化反应.结果显示,4种酯在水相中有利于分解,分解转化率为乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞乳酸乙酯＞己酸乙酯,在有机相(正己烷)中有利于合成,合成转化率为已酸乙酯＞丁酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯.同时重点比较了酯在水相中的合成能力,测得酯在水相中5h内的最高合成转化率分别为乙酸乙酯8.9％、丁酸乙酯29.1％、己酸乙酯16.7％、乳酸乙酯5.7％,低于水相中的水解转化率和有机相中的合成转化率.研究结果对白酒风味酯的形成原理以及生产合成具有参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周晓宏		22	108	7.0	9.0
2	林萌莉		2	11	1.0	2.0
3	王丹丹		2	5	1.0	2.0