龙眼酒的发酵工艺研究

• 作者: 侯长军 冯丹 刘世龙 周军 宋兴兴 张宿义 李琼 霍丹群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 龙眼 发酵工艺 响应面法
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 170-174
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.030

摘要

以龙眼果汁为主要原料进行酒精发酵,在单因素实验基础上,选取初始pH、初始糖度、SO2添加量为影响因素,选取酒精度(20℃)和总香味物质含量为响应值,应用中心组合Box-Behnken实验设计建立数学模型,进行响应面分析.研究结果表明,在初始糖度28.5％,初始pH3.96,SO2添加量58.8mg/L最优条件下,得到最大酒精度(20℃)和总香味物质含量分别为15.17°和2.322g/L,接近于理论预测值为15.28°和2.329g/L,表明用响应面分析法优化得到的工艺参数准确,对工艺设计和生产具有较强的指导价值.