不同工艺参数对生姜蛋白酶凝乳流变学性质的影响研究

• 作者: 侯宇 冯叙桥 周素珍 范金波 黄训文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜蛋白酶 凝胶 流变学性质
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 143-146
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.023

摘要

从生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,研究了加工条件对生姜蛋白酶凝乳流变学性质的影响,发现在60℃以上凝乳时,生姜蛋白酶凝乳的储能模量较高,以1℃/min升温速度从45℃加热至80℃制作的脱脂乳凝胶的储能模量增加速度较大;在冷却过程中凝胶的储能模量显著增大,损耗正切值在45℃左右存在一个最大值,小于20℃时则趋于平稳;冷藏过程中凝胶的储能模量、损耗模量和损耗正切逐渐降低,经过2h趋于平稳.综合以上结果表明,动态升温模式能够使生姜蛋白酶凝乳形成较高强度的质地,低温冷藏对凝胶具有稳定作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯叙桥	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	107	1117	17.0	27.0
2	范金波	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	27	171	9.0	12.0
3	侯宇	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	12	96	6.0	9.0
4	周素珍	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	15	79	6.0	8.0
5	黄训文	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	1	1.0	1.0