黑木耳多糖对大豆蛋白乳化性的影响

• 作者: 于震 刘冉 安静 尹红力 李婷婷 王振宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多糖 大豆蛋白 稳定性 乳化活性 离心沉淀率
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 99-102
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.13.012

摘要

本文研究了经不同方法提取后的黑木耳多糖(酸提、碱提、醇提、水提多糖)对大豆蛋白乳化活性、乳化稳定性、离心沉淀率的作用效果.结果表明,在不同的多糖添加量、pH、离子强度下,水提多糖和碱提多糖能够显著改善大豆蛋白的乳化活性和乳化稳定性,酸提多糖和醇提多糖次之.四种多糖在模拟豆奶体系中,均能够提高豆奶的稳定性.总体来说,多糖添加量为0.18％,水提、酸提、醇提多糖在pH4.0,碱提多糖在pH10.0时,离子强度在0.4～0.6mol/kg时,离心沉淀率最低,豆奶稳定性最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	东北林业大学林学院	187	2201	23.0	31.0
5	李婷婷	东北林业大学林学院	20	76	5.0	6.0
6	尹红力	东北林业大学林学院	9	98	3.0	9.0
7	刘冉	东北林业大学林学院	17	106	7.0	9.0
8	于震	东北林业大学林学院	7	29	3.0	5.0
9	安静	东北林业大学林学院	9	126	4.0	9.0