响应面分析法优化核桃酱油的发酵条件

• 作者: 王丰俊 王晓楠 蔺立杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃粕 低盐固态发酵 氨基态氮 响应面法
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 209-212
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以核桃粕为蛋白质原料,氨基态氮含量为指标对核桃酱油的低盐固态发酵工艺进行研究.在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,建立了盐水原料比、发酵温度和发酵时间影响因素与响应值氨基态氮含量间的回归方程预测模型,确定最佳发酵工艺条件为盐水原料比1.65、发酵温度45℃、发酵时间6d.在此条件下,发酵产品中氨基态氮含量均值为0.835g/100mL,与理论值基本相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王丰俊	北京林业大学食品科学与工程系	43	319	10.0	16.0
2	王晓楠	北京林业大学食品科学与工程系	11	85	5.0	9.0
3	蔺立杰	北京林业大学食品科学与工程系	6	48	3.0	6.0