二甘肽-木糖美拉德反应交联特性研究

• 作者: 刘平 张晓鸣 邢亚阁 黄湛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 二肽 木糖 交联物 分离 质谱
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 64-68
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.005

摘要

本文通过研究二甘肽-木糖美拉德反应体系中关拉德反应产物(MRPs)的特性,探讨糖肽交联产物的形成.结果显示,随着加热时间的延长,产物在430nm处有最大荧光强度.120℃下反应2h时的MRPs中,相对分子质量700～5000的产物相对百分含量达1.86％,500～700产物达3.16％,180～500产物达46.27％.通过Sephadex G-10及二次高效液相色谱分离,并结合LC-MS、LC-MS/MS及同位素示踪法确定分子离子峰m/z 379所对应的化合物为分子量较大的糖肽交联物,其所含有的碳原子中有10个来源于木糖或木糖的降解产物.由此表明,二甘肽与还原糖可交联形成较大分子MRPs.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄湛	西华大学生物工程学院	11	69	5.0	8.0
2	邢亚阁	西华大学生物工程学院	56	131	7.0	9.0
3	张晓鸣	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	14	115	7.0	10.0
4	刘平	西华大学生物工程学院	38	148	7.0	10.0