露天贮存对特型基酒老熟影响的研究

• 作者: 刘锦武 吴生文 李巧洁 熊文波 黄小晖
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 特型酒 露天贮存 理化分析 感官品评 老熟 白酒
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 59-61,64
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TS971
• 字数: 2767字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014066

摘要

将一年酒基和新酒基分别放置在常规酒库和露天环境中，贮存过程中监测和分析两种环境下酒基的总酸、总酯、四大酸酯、乙醛、酒损和口感等变化，以考察贮存环境对特型酒基的影响。结果表明，在两种贮存环境下，总酸为上升趋势，总酯为下降趋势，但露天贮存环境中的总酸增幅和总酯下降幅度均较室内酒库的大，其中，贮存在露天环境中一年酒的乳酸增幅最大，接近0.6，而贮存在露天环境中的新酒乙酸增幅较大。感官结果表明，露天贮存环境下，新酒基除杂老熟速度快，在露天环境中贮存3个月时间相当于在室内贮存一年的效果。