发酵时间对水豆豉理化特性和MCF-7人乳腺癌细胞体外抑制作用的影响

• 作者: 赵欣 骞宇
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 水豆豉 理化特性 发酵时间 MCF-7 人乳腺癌细胞 抗癌
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 大豆研究
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 分类号: TS218
• 字数: 5426字
• 语种: 中文

摘要

水豆豉是一种短时间发酵的黄豆制品,采用理化试验和癌细胞体外试验,通过pH、酸度、总菌数、氨基酸态氮含量、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、感官评价、MTT试验和RT-PCR,评价不同发酵时间水豆豉的理化特性和体外抑制作用.随着发酵时间的增加,pH值和总菌数增加,发酵48 h水豆豉的蛋白质含量、酸度、γ-GTP和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)含量都比其他发酵时间水豆豉高,在感官评价上48 h发酵的水豆豉也优于其他发酵时间的水豆豉.48 h发酵的水豆豉也具有对MCF-7人乳腺癌细胞最强的生长抑制作用,且48 h发酵水豆豉处理后的MCF-7细胞的Bax,caspase 3,9基因的表达强于其他发酵时间的水豆豉,Bcl-2基因则弱于其他发酵时间的水豆豉.结果显示48 h发酵的水豆豉具有最好的理化品质和体外抗癌效果.研究结果为改善水豆豉生产工艺提供理论支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	骞宇	重庆第二师范学院生物与化学工程系	31	258	8.0	15.0
2	赵欣	重庆第二师范学院生物与化学工程系	87	323	8.0	13.0