不同米水比例对蒸煮米饭食味品质影响的研究

• 作者: 樊奇良 章烜
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 关键词: 大米 水分比例 米饭 质构特性 食味品质
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 检测与标准
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 字数: 4365字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20150610

摘要

大米的食味品质不仅受到大米主要化学成分的影响,同时蒸煮时的水分比例也是影响蒸煮米饭食味品质的主要因素.为了研究蒸煮时水分比例对蒸煮米饭食味品质的影响,以早籼米、晚籼米、粳米和糯米4个不同品种的大米为原料,采用不同的水分比例进行蒸煮,利用物性测定仪结合感官评定对其食味品质进行评价,同时采用DPS软件对数据结果进行分析.试验结果表明:蒸煮米饭时水分比例对米饭质构影响较大,硬度及黏度都具有先增大后减小的趋势,呈现出显著性的差异;感官评定结果表明,不同水分比例的蒸煮米饭食味品质的差异同样显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章烜		5	24	3.0	4.0