超高压对风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白中P34免疫活性的影响

• 作者: 刘天一 朱秀清 白小娟 赵丹丹 邵红梅 郑环宇 韩建春
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 致敏蛋白 P34 超高压 酶解
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 95-100
• 页数: 6页
• 分类号: TQ936.2
• 字数: 5238字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201513019

摘要

研究超高压对风味蛋白酶处理大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)中致敏原P34免疫活性的影响.并对脱敏后的SPI功能特性进行了研究.结果表明:超高压处理对风味蛋白酶消除SPI中致敏原P34具有促进作用,将消除P34致敏性的酶解时间由120 min缩短到了60 min.超高压联合风味蛋白酶酶解脱敏的SPI溶解性、黏度、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性都比单纯酶酶解的SPI明显提高.