多菌种混合制曲提高麦曲品质

• 作者: 余培斌 张波 陆健 陈建新
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄酒 麦曲 酶活性 均匀设计
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 97-103
• 页数: 7页
• 字数: 7285字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201504019

摘要

从酒厂环境中分离得到1株适合制曲的细菌,经分子鉴定为解淀粉芽孢杆菌.以糖化酶、α-淀粉酶、酸性蛋白酶为指标,采用均匀设计对制曲条件进行优化,优化后的强化麦曲较传统熟麦曲3种酶活性分别提高了39％、106％、100％,黄酒酿造结果表明:强化麦曲能够加快黄酒酿造速度,提高原料利用率.并且挥发性物质总含量也有所增加,更有助于保持黄酒风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室	222	1274	18.0	27.0
5	陈建新	江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室	22	126	6.0	10.0
9	余培斌	江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室	11	63	5.0	7.0
13	张波		7	11	2.0	3.0