真空处理对鲜切莲藕褐变控制的效果

• 作者: 姜丽 张心怡 曹娜 杜传来 郁志芳
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 鲜切莲藕 真空处理 褐变控制
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 本期专题：鲜切果蔬
• 页码范围: 2524-2529
• 页数: 6页
• 字数: 4139字
• 语种: 中文

摘要

目的：探讨真空条件对控制鲜切莲藕褐变的影响。方法通过测定4℃常压和真空两种条件下鲜切莲藕 L*值、呼吸强度、Vc 和丙二醛含量及褐变度等生理生化指标，研究真空条件对鲜切莲藕品质的影响。结果与相同温度下的常压贮藏相比，真空显著有利于鲜切莲藕感官品质保持，减慢 L*值的下降和 Vc 的损失，抑制呼吸强度、丙二醛和褐变度的上升，并能有效抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。结论真空处理能够显著抑制鲜切莲藕贮藏期间的褐变进程。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜丽	南京农业大学食品科技学院	40	289	7.0	15.0
2	郁志芳	南京农业大学食品科技学院	135	2433	24.0	44.0
3	曹娜	南京农业大学食品科技学院	4	20	3.0	4.0
4	张心怡	南京农业大学食品科技学院	5	16	3.0	4.0