普通法焦糖色-NaCl溶液体系的颜色特性

• 作者: 叶晓蕾 周彦斌 程世杰 罗建勇 连晓东 郭峰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 普通法焦糖色 NaCl 溶液体系 色率 红色指数
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 153-157
• 页数: 5页
• 字数: 4108字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201512029

摘要

以焦糖色质量分数、NaCl含量、保温时间为因素,探究普通法焦糖色-NaCl溶液体系颜色特性在常温条件及95℃保温过程的变化.常温条件下,体系的NaCl含量增加,色率明显下降,红色指数基本不变;体系的焦糖色质量分数增加,对色率有影响,对红色指数无明显影响.保温过程中,不同焦糖色质量分数的体系色率都呈上升趋势,红色指数总体呈下降趋势,焦糖色质量分数越高的体系色率增长速度越慢,相同保温时刻焦糖色质量分数越高的体系色率越低、红色指数越高;不同NaCl含量的体系色率均呈上升趋势,红色指数呈下降趋势,相同保温时刻NaCl含量越高的体系色率越低,红色指数基本不变.保温过程中,NaCl含量越高、焦糖色质量分数越低,体系发生絮凝现象的时间越早.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周彦斌		22	99	7.0	9.0
2	郭峰		26	39	4.0	5.0
3	叶晓蕾		17	21	2.0	3.0
4	罗建勇		28	53	5.0	6.0
5	连晓东		3	1	1.0	1.0
6	程世杰		3	1	1.0	1.0