鲜切荸荠的护色工艺研究

• 作者: 汪振炯 王蓉蓉
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荸荠 漂烫 护色
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜篇
• 页码范围: 339-344
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

以新鲜荸荠为原料,结合单因素实验和正交实验,根据褐变度研究酸液烫漂和护色剂浸泡对荸荠护色效果的影响,筛选出鲜切荸荠的最佳护色组合.结果表明,酸液漂烫和护色剂浸泡对鲜切荸荠都具有较好的护色效果.鲜切荸荠的最佳漂烫工艺条件为70℃下0.3％柠檬酸溶液中漂烫90 s;最佳护色工艺条件是将漂烫过的荸荠浸入1.0％氯化钙溶液+0.15％亚硫酸氢钠溶液+0.3％植酸溶液中浸泡20 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王蓉蓉		39	99	5.0	8.0
2	汪振炯		20	59	4.0	7.0