不同磷酸盐对日本豆腐品质的影响

• 作者: 喻胜利 屈云 张亚娟 李玉辉 陈世龙
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 磷酸盐 日本豆腐 质构 持水性 感官评价 品质
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

日本豆腐以鸡蛋为主要原料加工而成,具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的清香.以日本豆腐为研究对象,探讨了焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠及复配磷酸盐对其品质的影响.结果表明,焦磷酸钠、三聚磷酸钠及复配磷酸盐可以提高蛋液pH,有利于鸡蛋凝胶形成,增强日本豆腐的持水性,增加日本豆腐的硬度、弹性、咀嚼性,使其具有细腻、鲜嫩、弹性良好的口感,并且复配磷酸盐改善日本豆腐品质效果优于磷酸盐单体.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张亚娟		14	10	2.0	2.0
2	屈云		13	8	2.0	2.0
3	陈世龙		2	0	0.0	0.0
4	喻胜利		2	0	0.0	0.0
5	李玉辉		1	0	0.0	0.0