冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究进展

• 作者: 刘文娟 叶兴乾 姜晴晴 胡亚芹 陈士国 鲁珺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冻结 贮藏 解冻 肌肉品质
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 384-389
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.072

摘要

冻藏是保藏肉类制品最重要的方式之一,在延长货架期方面起着重要的作用.虽然微生物和酶活性能够很好地被控制,但在冻藏过程中肉类品质的劣变仍然不可避免,并成为影响其商业价值的重要因素.本文概述冷冻、贮藏及解冻过程对肉类理化性质、微观结构及食用和加工品质的影响,如脂肪氧化,蛋白变性,微观组织改变,保水性、色泽和质构等品质下降,并总结现今行业中品质改善措施及技术开发现状,旨在为畜禽肉及水产类保鲜和品质控制提供参考.