利用表面张力系数研究牛奶起泡性能

• 作者: 张锋华
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 卡布基诺咖啡牛奶 表面张力系数 起泡性 奶泡稳定性 牛奶蛋白
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 95-98
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

探讨利用表面张力系数研究卡布基诺牛奶起泡性能.研究结果表明,初始表面张力系数可以指示牛奶的起泡性能和泡沫稳定性,通常情况下,初始表面张力系数越低,则牛奶的起泡性能和泡沫稳定性越好.当初始表面张力系数≤39×10-3 N/m,牛奶起泡性能和稳定性较好,当初始表面张力系数＞39×10-3 N/m时,牛奶起泡性能和稳定性较差.当初始表面张力系数在39×10-3 N/m附近时,可以通过增加蛋白浓度等手段来降低牛奶表面张力系数,从而提高牛奶的起泡性能和泡沫稳定性.而在杀菌工艺方面,利用105℃,15s的杀菌方式处理牛奶对牛奶的起泡性能效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张锋华	光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家级重点实验室	18	81	5.0	8.0