灵芝功能成分酸奶营养品质与风味物质分析

• 作者: 刘苑媛 戚慧颖 支晓庆 李广富 范路平 陈伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 灵芝多糖 灵芝酸 乳酸菌 风味物质 固相微萃取-气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 168-173
• 页数: 6页
• 分类号: TS252
• 字数: 6190字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201510034

摘要

以灵芝酸、灵芝多糖和脱脂乳为原料,制备灵芝多糖酸奶和灵芝酸酸奶,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对不同灵芝功能成分添加的酸奶的挥发性风味物质进行分析.结果表明,与空白对照酸奶相比,灵芝多糖酸奶和灵芝酸酸奶乳酸活菌数分别增加3.1倍和1.5倍,灵芝多糖可显著促进嗜热链球菌、植物乳杆菌增殖生长.经SPME-GC-MS测定,空白对照酸奶中检测出24种挥发性风味化合物,质量分数0.12％灵芝多糖酸奶中检测出37种挥发性风味化合物,质量分数0.09％灵芝酸酸奶中检测出30种挥发性风味化合物,3种酸奶的风味特征为酮、醛、酸、醇、酯类等化合物综合作用结果.与空白对照酸奶相比,灵芝多糖酸奶中酮类、醛类、醇类相对含量降低14.15％、3.00％、10.35％,酯、烃类相对含量提高14.01％、10.42％;灵芝酸酸奶中酮、酸、醇类化合物相对含量分别降低4.78％、2.22％、8.93％,醛、酯类相对含量增加5.31％、10.61％.结果表明灵芝酸、灵芝多糖酸奶中风味物质种类增加,功能品质提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈伟	山东农业大学食品科学与工程学院	61	761	15.0	25.0
2	李广富	山东农业大学食品科学与工程学院	8	70	4.0	8.0
3	范路平	山东农业大学食品科学与工程学院	2	25	1.0	2.0
4	戚慧颖	山东农业大学食品科学与工程学院	1	25	1.0	1.0
5	支晓庆	山东农业大学食品科学与工程学院	1	25	1.0	1.0
6	刘苑媛	山东农业大学食品科学与工程学院	1	25	1.0	1.0