水煮加热虾肉蛋白变化研究

• 作者: 刘书成 吉宏武 李晓龙 毛伟杰 解万翠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水煮 虾肉 蛋白变化 总巯基
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 66-69,73
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.005

摘要

水煮加热是熟虾制品加工中一种常用手段.为了研究水煮加热虾肉蛋白变性和分子间作用力的变化规律,测定了80、90、100℃三种加热温度条件下虾仁的中心温度、蛋白各组分含量、溶解度、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性变化.结果表明,温度越高,蛋白组分含量变化越明显(p ＜0.05);80℃加热条件下离子键和氢键变化最为明显,终点含量明显低于90、100 ℃加热(p＜0.05);温度对疏水作用的影响大小为90 ℃＞100℃＞80 ℃;不同加热条件下,总巯基含量和Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势,最终趋近于0,100 ℃加热条件下两者变化最为显著.