界面组成对乳化颗粒填充乳清蛋白凝胶强度及持水性的影响

• 作者: 施海月 李欢 王丹 程宇 程珂
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白凝胶 乳状液 持水性 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 130-134,138
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.018

摘要

考察了pH(3、7)、氯化钠浓度(50、200mmol/L)以及热处理(90℃、30min)对不同乳化剂(乳清分离蛋白、Tween20、Tween20+马铃薯蛋白水解物)制备O/W乳状液分层稳定性的影响.并以凝胶持水性和凝胶强度为指标,考察了pH和氯化钠浓度对上述不同界面组成的乳化颗粒填充乳清蛋白热诱导凝胶性质的影响.结果表明,以乳状液为溶剂制备的凝胶持水性与凝胶强度高于以水为溶剂制备的凝胶.加入一定量的氯化钠有助于乳状液凝胶持水性与凝胶强度的增加.研究表明,pH和盐浓度对乳状液填充凝胶强度均有影响,乳状液性质对乳状液填充凝胶强度和持水性有一定影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王丹	江苏大学食品与生物工程学院	24	37	4.0	5.0
2	李欢	江苏大学食品与生物工程学院	4	22	2.0	4.0
3	程宇	江苏大学食品与生物工程学院	11	20	3.0	4.0
4	程珂	江苏大学食品与生物工程学院	4	3	1.0	1.0
5	施海月	江苏大学食品与生物工程学院	2	3	1.0	1.0