不同脱涩处理方法对磨盘柿品质的影响

• 作者: 康三江 张永茂 张海燕 张霁红 郑娅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 磨盘柿 脱涩方法 品质影响
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 125-128
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.017

摘要

以甘肃舟曲磨盘柿为原料,研究酒精、石灰水、CO2、温水等四种人工脱涩方法的脱涩效果以及脱涩后柿果的品质,分别在脱涩处理后0、24、48、72、96、120、144、168 h测定柿果肉可溶性单宁和可溶性固形物含量,利用质构仪测定不同脱涩方法处理后磨盘柿果肉的硬度、弹性、内聚力、咀嚼性等质地指标,并进行分析比较.结果表明:4种人工脱涩方法都可有效去除涩味,温水处理48 h后完全脱涩,CO2、酒精、石灰水分别处理96、96、120 h后可溶性单宁物质含量低于味觉阈值,质构分析测试显示4种脱涩处理后果肉质地差异较大,其中温水脱涩后果肉硬度降低较大,并有褐变迹象,CO2、石灰水脱涩处理后果肉硬度较大,但石灰水脱涩处理后柿果表面有明显残留.CO2使用浓度和操作温度还需进一步研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张永茂	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	102	670	13.0	18.0
2	张霁红	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	56	350	10.0	16.0
3	康三江	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	73	413	11.0	17.0
4	张海燕	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	57	226	9.0	12.0
5	郑娅	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	17	71	6.0	7.0