挤压加工条件对膨化食品中油脂品质影响

• 作者: 张霞 徐振波 李冰 李晓文 李琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压膨化 全氧化值 中心组合设计 健康食品 棕榈油
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 206-210
• 分类号: TS221
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.033

摘要

膨化食品中的油脂品质在挤压加工过程中易发生变化,从而影响膨化食品品质.为生产健康营养型膨化食品,本文选择棕榈油作为膨化食品内的油脂,制备棕榈油基膨化食品,采用中心组合设计法探究挤压加工条件(水分含量、套筒温度、螺杆转速)对其品质(全氧化值)的影响规律,并确定实验条件下油脂氧化程度最低的各因素组合,且进行验证分析.研究表明,在挤压加工中,各因素对棕榈油基膨化食品的油脂品质的影响顺序为:水分含量＞套筒温度＞螺杆转速,其中水分含量与套筒温度之间具有显著的交互作用,当套筒温度较低(100～110C)时,随水分含量增加,全氧化值逐渐减小,当套筒温度较高(110～160℃)时,随水分含量增大,全氧化值增大.实验条件下油脂氧化程度最低各因素组合为:套筒温度124℃,水分含量22％,螺杆转速250 r/min.在此条件下,预测值为27.15 meq/kg,通过此最优条件进行验证,实测值为(25.29±0.43) meq/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李琳	华南理工大学轻工与食品学院	584	8704	44.0	64.0
3	李冰	华南理工大学轻工与食品学院	176	1743	25.0	33.0
4	徐振波	华南理工大学轻工与食品学院	23	91	5.0	9.0
5	张霞	华南理工大学轻工与食品学院	19	139	5.0	11.0
8	李晓文	华南理工大学轻工与食品学院	1	3	1.0	1.0