酶法酯交换制备塑性脂肪工艺优化及氧化稳定性研究

• 作者: 孙晓洋 张超然 李丹 李杨 江连洲 王胜男 隋晓楠 马文君 齐宝坤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 塑性脂肪 酶法酯交换 响应面设计 油茶籽油 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 114-118
• 分类号: TS225.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.014

摘要

以棕榈硬脂、油茶籽油及棕榈仁油为原料,利用酶法酯交换制备塑性脂肪.在单因素实验的基础上,采用Design Expert软件进行响应面优化设计,反应条件包括:反应时间、反应温度和酶添加量,以滑动熔点作为衡量指标.优化后得到最优反应条件为:反应时间4.2h,反应温度64℃,酶添加量为7.2％,在最优反应条件下的酶法酯交换产物的实际滑动熔点可达37.9℃.对物理混合、酶法酯交换以及化学酯交换样品进行了氧化稳定性研究,在储藏30d内物理混合样品的过氧化值为1.13～120.46meq/kg,低于酶法酯交换样品(1.16～138.88meq/kg)及化学酯交换样品(1.26～148.49meq/kg).物理混合样品的氧化稳定性高于酶法酯交换样品,酶法酯交换样品的氧化稳定性高于化学酯交换样品.