冻结温度对速冻方竹笋品质特性的影响

• 作者: 刘玉凌 夏杨毅 李洪军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方竹笋 速冻 质构 色泽 品质特性
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 326-329
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.060

摘要

为评价速冻方竹笋的品质特性,实验以金佛山方竹笋为原料,研究不同冻结温度对速冻方竹笋的品质特性影响.结果表明:-23℃和-40℃冻结温度的速冻方竹笋水分含量分别为91.62％、90.49％,与对照组比较显著下降(p＜0.05);硬度分别为628.50±55.72、(746.67±30.2)g,剪切力分别为2286.03、2851.13 g(p ＜0.05),但均与对照组呈显著性下降(p＜0.05);L*值分别为70.73±0.26、68.52±0.54,a*值分别为-1.50±0.08、-2.03±0.20,显著下降(p＜0.05);b*值分别为24.06±0.15、25.20±0.19,显著增加(p＜0.05).说明速冻对方竹笋的品质特性有显著影响,但-40℃冻结更有利于保持方竹笋的质地.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
5	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
7	刘玉凌	西南大学食品科学学院	7	47	5.0	6.0