塑性脂肪起砂及其控制

• 作者: 万力婷 李冰 李琳
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 塑性脂肪 起砂 甘油三酯 同质多晶 控制 酯交换 乳化剂
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 本刊特稿
• 页码范围: 1-11
• 页数: 11页
• 分类号: TS221
• 字数: 7748字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095﹣6002.2016.02.001

摘要

塑性脂肪起砂严重影响其产品质量，研究起砂机制及其控制技术对优化工艺参数和改善产品品质等均具有重大意义。高熔点甘油三酯的迁移、聚集及β晶型转变是外部温度波动模式下塑性脂肪起砂的可能机制。油脂组成和加工及储运工艺参数如剪切速率、温度、冷却速率等均影响塑性脂肪起砂。控制起砂可通过油脂改性如油脂混合、酯交换和添加乳化剂等来降低高熔点甘油三酯的含量、稳定β忆晶型。乳化剂与原料油甘油三酯之间主要通过“酰基﹣酰基”发生相互作用，当它们的酰基结构相似时可能共同结晶，而结构不同的地方则可能会延缓成核和抑制晶体生长；乳化剂对塑性脂肪结晶的作用受到其浓度和分子结构的强烈影响，过冷度过高时其作用会被削弱。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李琳	华南理工大学食品科学与工程学院	584	8704	44.0	64.0
4	李冰	华南理工大学食品科学与工程学院	176	1743	25.0	33.0
14	万力婷	华南理工大学食品科学与工程学院	4	4	1.0	2.0