不同加工工艺芝麻分离蛋白在面包中的应用特性

• 作者: 刘兵戈 刘日斌 李园 汪学德 马瑞萍
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 关键词: 芝麻 芝麻萃取粕 芝麻分离蛋白 面包
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 70-72
• 页数: 3页
• 字数: 2579字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20160420

摘要

以同一种芝麻为原料，研究了不同加工工艺得到的芝麻萃取粕制得的芝麻分离蛋白在面包中的应用特性。结果显示：添加以冷榨芝麻萃取粕制得的芝麻蛋白的面包比容最大，硬度最小，口感更柔软；而添加以湿法脱皮芝麻萃取粕制得芝麻蛋白的面包的口感、内部组织、颜色均表现最优，面包的硬度、弹性及回复性适中，面包的整体品质最佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学德	河南工业大学粮油食品学院	134	649	12.0	17.0
2	刘日斌		14	33	4.0	5.0
3	李园		3	9	2.0	3.0
4	刘兵戈		4	3	1.0	1.0
5	马瑞萍		5	27	2.0	5.0