传统凤型大曲感官评定与理化指标及培养工艺分析

• 作者: 孟勤燕 杜杰 王西志 闫宗科
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 西凤酒大曲 感官评定 培养工艺 理化性能
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 51-55
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS207.3|TS261.4
• 字数: 4100字
• 语种: 中文

摘要

从感官评定结果出发,对西凤酒传统凤型大曲进行感官评定与理化指标及培养工艺的分析,结果表明:①感官质量评分高的大曲,其酯化力、糖化力较高,酸度和水分较低;平均发酵力略高,液化力略低.②感官质量不同的大曲与培曲过程中关键工序的掌控及曲坯的温度、水分、曲重、酸度等的变化存在一定的差异及关联,这对今后进一步优化制曲工艺,提高大曲质量提供一定的参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	闫宗科		7	8	2.0	2.0
2	孟勤燕		3	5	2.0	2.0
3	王西志		2	5	2.0	2.0
4	杜杰		2	5	2.0	2.0