陶融型大曲培养贮存过程生化指标变化规律及相关性研究

• 作者: 侯建光 李华 李建民 胡晓龙 邓杰 陈伟平 陈蒙恩 韩素娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 陶融型大曲 生化指标 变化规律 相关性
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 146-151
• 页数: 6页
• 字数: 5118字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023213

摘要

以陶融型大曲为研究对象,对大曲在培养和贮存过程中生化指标的变化规律及各指标之间的相关性进行研究.结果表明:发酵初期,酵母、霉菌、细菌大量繁殖,发酵力、糖化力、蛋白酶活力、酸度等指标急剧上升;发酵中期,霉菌、酵母数量速降,一些耐热的芽孢杆菌占据优势;发酵末期,大曲微生物中细菌占主导地位.贮存至120 d时,大曲糖化力保持在700 U/g以上,液化力0.8 U/g左右,发酵力0.8 U/g左右,蛋白酶活力在40 U/g以上,酯化力在20 U/g以上,细菌数量在1.4×107 CFU/g左右,酵母数量在1.9×105 CFU/g左右,霉菌数量在2.0×105 CFU/g左右,芽孢数量在5.6×107 CFU/g左右.相关性分析表明,酸度与细菌数量、糖化力与霉菌数量、发酵力与酵母数量等指标之间呈显著正相关性,水分含量与时间、淀粉含量与时间、水分含量与氨态氮等指标之间呈显著负相关性.该研究为大曲微生物群落及其多酶体系代谢研究提供了数据参考,为改良制曲工艺及指导陶融型白酒生产提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯建光		9	3	1.0	1.0
2	韩素娜		2	0	0.0	0.0
3	邓杰	四川轻化工大学生物工程学院	8	3	1.0	1.0
4	胡晓龙	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	12	37	3.0	5.0
5	陈蒙恩		1	0	0.0	0.0
6	李建民		1	0	0.0	0.0
7	陈伟平		1	0	0.0	0.0
8	李华		1	0	0.0	0.0